香料中最香的那种香料(卤料配方有哪些中草药香料)

核心提示:大家好,我是拉面那些事儿,本人从事兰州牛肉面行业多年,精通卤菜和面食汤类的制作,擅长使用的香辛料大概有40多种,下面我就从不同角度去说下哪些

大家好,我是拉面那些事儿,本人从事兰州牛肉面行业多年,精通卤菜和面食汤类的制作,擅长使用的香辛料大概有40多种,下面我就从不同角度去说下哪些香料香气比较足。

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第一类:闻着就很香的香料

1.木香

木香具有浓郁香气,在卤菜制作中,一般仅用于给肉类食材增加料香,因其香味极为浓郁且霸道,所以通常作为佐使料用,用量不可过大,否则会掩盖其他食材香料的味道。

木香在卤菜香料配方中并不常见,却是板面底料中必备的一味香料,因为其霸道的香气可以遮掩住牛油的膻味。

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2.桂丁

桂丁这味香料是很常见的一味香料,但是对于从事卤菜多年的人来说也并不常见,这主要是因为桂丁多用于牛肉面或者汤底的制作。桂丁具有浓郁香气却并不霸道,桂丁和桂子有相同的芳香气味,但是区别就是桂丁香气的持久性更好,桂子的前香味更好。


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第二类:入口香的香料

1.白蔻

香辛料有一种很特别的分类方法,就是按照植物的不同部位来分类,其中类似植物的根,茎,叶,果实等等,而一般果实类香料又可以被称作是球型类香料,此类香料有个共同点,大多是苦香类型香料,例如白扣就是其中的典型,白扣闻着并无明显气味,但是入口咬碎后会有一股强烈的类似薄荷的芳香味,香气浓郁且持久。

类似白扣这样的香料还有:阳春砂,草果,肉扣,香果等等。

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2.小茴香,孜然

小茴香是典型的闻着不香吃着香,小茴香入口的香气类似于八角的味道,略带甜味,其主要作用就是去异增香,类似小茴香的香料还有孜然,孜然不仅香气浓郁且持久性很高,但是切记一点的是孜然在卤菜配方中的用量不可过多,否则容易坏卤水,因为孜然中含有一种酸性物质,在孜然反复熬煮使用时就会出现酸味,从而导致卤水变酸。

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没有最香的香料,只有更香的香料

任何一种香料在使用前,其本身所具有的香气并非纯正,有很多带有刺激性气味或者药味苦涩味的香料需要一些特殊处理才能激发其更好的香味,还有一些具有脂溶性特点的香料都是需要做些处理才能激发其香味,所以单纯的考量每种香料自身的香气并不正确,况且有很多香料的香气需要合理的搭配其他香料才能激发出一个好的味道,同一种香料搭配不同食材,与不同香料搭配会有不同的味道,例如:

禽类食材:搭配白芷味道最好,白芷通常和白扣一同使用,而白扣又和草果,良姜一起搭配。

牛肉类食材:搭配草果,白扣味道最香,通常辅助搭配小茴,白胡椒使用,无论是牛肉汤的制作还是卤菜的制作,草果是必不可少的一味料。

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猪肉类食材:八角,桂皮,小茴香,丁香,这四种在增加料香方面是比较适合猪肉类食材的,但若是突出还原肉香,那么最适合猪肉类食材的香料则是草寇,而草寇又是典型的闻着不香吃着也不香,但是遇到对的食材就可以完全激发食材肉香味的香料。

所以我们可以看出,从不同角度去看任何一种香料都有可能是最香的香料,也都有可能不是最香的香料,香料的气味本身就是复杂的受到了很多因素影响,所以在没有具体的标准前提下,任何一种假设都有可能是对的或者是错的。但若是仅凭感官去闻香料的气味就断定某种香料是最香的这种方法绝对是不对的。

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不同的香料有不同的味道,陈皮,八角,孜然,桂皮,香叶,味道都挺香的,如果你说最香,我首推香叶

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