晨读|酷夏有什么比得上来一碟酱黄瓜

酱黄瓜美味,酱完黄瓜的酱油更鲜。

  上海苦夏,高温加潮湿,寝不安席,食不甘味,忽然想吃白米粥。并不需要配什么菜,只将海鲜酱油往米粥里淋上那么一点,佐一小碟酱黄瓜。饭后泡杯绿茶。极其清简的一餐,回味却深浓。倏然间想到晋北一带数见不鲜的“酱油拌饭”,因为用的是当地特制的“黄瓜酱油”,味道殊绝。

  在各种腌制酱菜里,黄瓜或许应该算是一等一的爽口清鲜?但黄瓜若想腌得好,一定要用大酱,且得是上好的大酱才行。现如今市面上随处可见的大酱,很多吃起来只是一味地咸,咸至发苦。

  记忆中,每逢入秋,黄瓜大量上市,奶奶多多地买回来,清洗后无需改刀,就直接将整根的黄瓜先用粗盐粒“杀一杀”,是为使其自带的水分给尽可能地沥出来。然后找一处干燥阴凉通风处彻底摊开,稍微晾它一晾,入缸。

  一层黄瓜,一层酱。面酱绝然不行。面酱只是用来蘸小葱吃北京烤鸭滋味尚可。一层黄瓜,一层大酱,将黄瓜在大缸里层层叠叠码好。静置片刻,黄瓜自身的水分会被大酱再“杀”出一些,这时候则需要“翻缸”,奶奶叫“倒缸”。

  腌制酱黄瓜,最好有两个缸,翻来倒去,把上边的倒至下边,再把下边的翻上来。接下去的几天,隔日就倒那么一趟,估摸着倒个十来八趟。当看到缸里的大酱变得越来越稀,越来越稀,渐成水样之时便不用再倒了。

  这个时候大缸里的酱水,完全是黄瓜自身分泌出的鲜美汁水,待等秋高气爽之时,将酱缸里表面的一层酱水物取出,这便是《随园食单》里所说的“秋油”,晋北人习惯叫“黄瓜酱油”。

  上班眼瞅要迟到,来不及吃早饭,最好便是冲一碗黄瓜酱油汤。只需在碗底捏一小撮虾皮,喜欢紫菜的可以放那么一星半片,我爱吃香菜,来根香菜,最后把黄瓜酱油倒点,凉白开一冲就得。大口喝吧,消暑,鲜!眼下市场上所能买到的酱油,无论国产、进口,完全无可相较,怎么都不是那个味。

  热天里烧小菜,用酱黄瓜尤其好。精肉切丁,酱黄瓜切丁或切条,冷油热锅,大火快炒,三五分钟便得。我十分喜欢吃白吉馍,实则就是白皮烧饼,拦腰横刨开,将那肉丁炒腌黄瓜夹进去,想想已然垂涎三尺。

  黄瓜酱油是晋北人家祖祖辈辈世代相传之物,大小店铺里绝然买不到。现代人只知道日本酱油好,韩国酱油可以直接拌饭来吃,倘若你尝过黄瓜酱油,高低立现,毕竟稍逊一筹。

  在太原,很多饭店里都有卖酱油炒饭,吃起来薄寡无味,尚不及上海的葱油拌面,但意思是那么个意思。

  酱油其实是晒大酱的衍生品,必经“晒”这一过程。整整一夏天晒下来,入秋方才味道深浓, “秋油”由此而来。记忆中,奶奶每次腌两大缸的酱黄瓜,待到秋日之时也不过只得那种老式酱油瓶不满两瓶黄瓜酱油。那种绿色玻璃酱油瓶现在还有吗?

  想起许多年前参观郭沫若故居,先生那间既可打牌兼可习字的书房里,我一眼看到了这种瓶子,端端地摆在书案一角,盛有大半瓶墨汁。浓绿配墨黑,绝美。

  日本清酒的瓶子都挺大,那晚跟友人在馆子里喝完酒,特意将空瓶带了回去。摆放在电脑桌上,因为没墨汁,于是注入半瓶清水。小区门口有人卖鲜莲蓬,买一株插进去,比插花有意境。(王瑢)

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