醒面的原理是什么？为什么没和好的面醒一会就会变得柔软光滑？这只是一个物理过程吗？其间是否有化学反应的参与？

答：

为了讲清楚醒面的原理，我们首先需要了解一下面粉的成分。面粉是小麦麦粒加工成的，而小麦作为单子叶植物，其种子麦粒包含三个部分：作为保护层的种皮、储存营养物质的胚乳和可以发育成植株的胚。麦粒种皮坚硬但胚乳易碎，因此无法像大米一样加工成整粒食用。面粉就是将胚乳研磨后得到的，主要是胚乳细胞的细胞壁和内含物。因此面粉的成分取决于胚乳的成分。

胚乳中含有丰富的淀粉以及蛋白质，其中蛋白质主要是麦谷蛋白和麦胶蛋白，二者约占总蛋白质总量的80%以上。麦谷蛋白溶于稀酸或稀碱，麦胶蛋白则是醇溶性蛋白，其余的蛋白质相对前两者更易溶于水。在醒面前，一般会加入水反复揉压面团，这个和面的过程中面粉中的蛋白质就会与水充分混合。混合时会发生什么呢？借助水的粘合作用，具有较好延展性的麦胶蛋白会与具有较好弹性的麦谷蛋白混合在一起形成富有弹性的网状结构，即面筋。面筋会使得面食更加劲道。

然而，在我们不断按揉面团时，自然会使得蛋白质的分子被外加的应力弯折、扭转，产生了一定的内应力。在我们静置面团时，这些蛋白质分子会自发消除内部的应力，舒展成较为自然的构型。这仿佛很多细小的绷紧的弓在松手后回到了自然的状态，因此整个面团会变得更加柔软光滑。可见，无论是形成面筋的过程，还是松弛的过程，都是物理过程，并没有化学反应的参与。所以每次吃面，都要更爱物理一点哦~当然，如果不是在醒面，而是加入酵母发面时，由于酵母菌呼吸产生的气体被面筋包裹住而使面团蓬松，这个过程就是化学过程了。

参考资料：

面粉是由小麦的哪一个部分加工成的？

小麦籽粒的形态与结构

麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白的特性

毛细力

我们为什么要醒面以及对醒面的误解

“醒面”是一个什么样的过程？

by 云开叶落

醒面的原理是什么？为什么没和好的面醒一会就会变得柔软光滑？

我们家也爱吃面，我们这一般都是夜里或是早饭吃面，但我们做吃的面全是在专业做面条的地区搞好了的无虚自身在做，但我们都爱吃包子，包子就需要自身发面醒发我奶奶就超爱包包子。一般时节不一样发面的时长也是有转变，冬季需过夜发醇，约12～14小时，春秋季节需6～8小时，夏天只需2～3小时。发过了头的面酸气重，无拉劲；未完全进行的面手按不绵软，面内无裂缝；而正常的发好的面是可以拉上。发面的全过程最先小麦面粉中添加酵。

母菌（商场有卖）或是老面，放水和匀盖上静放。加馒头改良剂（如发酵粉）。通过混和盖严静置一段时间之后，小麦面粉澎涨，内有大小不一的孔洞，第一种也有怪味，称之为“发面”。例如馍馍、花卷馒头、包子等第一种发面必须揣碱，揉匀揉透，第二种不用碱，也需揉匀揉透，揉匀揉透的面，盖上静放10—30min，这段时间叫“醒发”通过醒发。

使好碱揉匀揉透的发面，出气孔匀称，表层光洁，总体觉得软嫩、有延展性。可以下剂、成形。有时，成形之后的生食品，还需静放5—10min，还叫“醒发”随后才入锅弄熟。与发面相对性的有：河面团凉水面糊，如鲜面条；温开水面糊，如做饼；开水面糊，如蒸烫面饺。油酥面团，如油酥烧饼。这种面糊制作过程中揉好面之后必须“醒发”，成形之后，烙制以前也需要“醒发”。点心制作立即不简单的技术活，

有趣的一件事，不管做的优劣，吃起来都比外买的可以信赖。感激邀约，我就是东北人，天天都要吃面食，隔三差五就蒸一次馍馍，如今也常常做馒头去和面，醒面的时长依据面糊的不一样还会时长不一样。也有不一样的环境温度，醒面的时间段都不一样，例如正常的合好的面，在室温下两小时可以醒好，假如添加紫红薯或者是冬瓜和出的面，醒面的时间段又要短一些。温度高了，时长还会短，温度低了时长便会增加，因此并没有固定不动的时长，要学会去看看面醒没法好的一个情况。

和面之前很硬为什么放一会儿就变得特别软了？